Ana Sayfa




ÜRETİM

Şekerli ve çikolatalı mamuller Türkiye’nin hemen hemen her ilinde ve ilçesinde üretilmekte, sektörde büyük, orta ve küçük işletmeler birlikte yer almaktadır.

Sektöre ait ürün yelpazesinin çok geniş olması, firmaların ekipmanlarında değişiklikler yaparak çeşitli ürünleri değişik zamanlarda üretebilmeleri ve fabrikalarda üretimin genelde 3 vardiya, küçük üreticilerde tek vardiya hatta mevsimlik üretim olması söz konusu olduğundan, ürün bazında üretici firma sayısını ve üretim kapasitesiyle ilgili rakamları kesin olarak tespit etmek oldukça güçtür. Bununla birlikte TOBB kayıtları esas alınarak sektörde çalışan firma sayısı, ve sektörde yapılan istihdam miktarı ve sektörün kapasite rakamları Tablo:1’de verilmiştir.

Yabancı sermayeli yatırım teşvik belgesi almış firmaların da faaliyette bulunduğu sektörde, lokum, helva ve şekerleme üretiminin büyük bir bölümü küçük ölçekli işletmelerce, ciklet, çikolata ve çikolata mamüllerinin tamamına yakını ise 50 ve daha fazla işçi çalıştıran işletmelerce gerçekleştirilmektedir.

Şekerlemeler genellikle eritme, pişirme, şekillendirme, soğutma ve ambalajlama işlemlerinden geçirilerek üretilmektedir. Modern üretim teknolojisi kullanan işletmelerde her ürün çeşidi için ayrı üretim hattı kullanılmakta, bu durum sabit yatırımların yüksek olmasını gerektirmektedir. Şekerli ve çikolatalı mamul satışlarının mevsimsel özellikler göstermesi özellikle kış aylarında ve dini bayramlarda talebin en yüksek seviyeye ulaşması nedeniyle, üretici firmalar stoklar için de önemli harcamalarda bulunmaktadırlar. Bu açıdan bakıldığında, şekerli ve çikolatalı mamuller sermaye yoğun bir işkolu olarak göze çarpmaktadır. Ancak, sektörün özelliği ve geleneksel üretimin emek gücüne dayanıyor olması nedeniyle, sektör sermaye ve emek yoğun bir sektör olarak ele alınabilmektedir.

Şekerleme sektörünün yıllar bazında üretim rakamları Tablo:2’de verilmiştir. Tablonun tetkikinden de görüleceği üzere çikpolata üretimi giderek artmaktadır. 

Kaynak: DPT, 8. Beş Yıllık Kalkınma Planı, 2004 Yılı Programı Destek Çalışmaları *: Tahmin

Gelişmiş ülkelerle karşılaştırıldığında, Türkiye’de kişi başına şekerli ve çikolatalı mamuller tüketiminin oldukça düşüktür. Son yıllarda tüketimin artmakta olduğu görülmekle birlilkte, şekerleme tüketimi 2.5-3 kg , çikolatalı ürünlerin tüketimi de hemen hemen aynı seviyelerdedir. Avrupa ülkelerindeki tüketim bunun en az 5- 10 mislidir.

BİSKÜVİ ÜRETİMİ

Bisküvi, tahıl ürünlerinin kimyasal yollardan fermente edilmek suretiyle kabartılarak pişirilmesiyle elde edilmektedir. Bisküvi kelime olarak Latince iki kere pişirilmiş anlamına gelen “biscocotus“ sözcüğünden türetilmiştir.


TSE 2383 Bisküvi Standardına göre bisküvi “unun içinde kabarmayı sağlayıcı maddeler, şeker, tuz, yağ ve gıda maddeleri ile ilgili tüzükte izin verilen diğer maddelerden biri veya birkaçı eklendikten sonra su ile yoğrularak tekniğine uygun bir biçimde işlenmesi, şekil verilmesi ve pişirilmesi sonucunda elde edilen bir unlu mamül” olarak ifade edilmektedir.

Ülkemizde sanayi temelinde ilk kez bisküvi üretimine 1924 yılında başlanmıştır. 1956 yılında sektörde ilk otomatik şekil verici ve  tavaya dizici makine kullanılmıştır. 1980’lerde Konya, Kayseri ve Eskişehir civarlarında birçok küçük tesis kurulmuş, ülke ihracat yapmaya başlamıştır. Bugün, sektörde, çoğunluğu modern teknolojye sahip 40’ı aşkın fabrika yıllık toplam 850 bin ton düzeyindeki üretim kapasitesi ile faaliyet göstermektedir. Sektörde kapasite kullanım oranı % 70’in üzerine  çıkmamaktadır. Ülkemizdeki bisküvi üretimi 2005 yılı tahmini verilerine göre 580 bin ton, talebi ise 420 bin olup, üretim ağırlıklı olarak Güney Doğu Anadolu, Marmara ve Orta Anadolu bölgelerinde yapılmaktadır.
Tahıla dayalı ürünler içerisinde en fazla katma değer yarattığı kabul edilen bisküvi sektörü, özellikle ihracata yönelik yatırımların odağı haline gelmiştir

Yıllara Göre Türkiye’nin Bisküvi Üretimi (Bin Ton)

Kaynak : Ekonomik ve Sosyal Sektörlerdeki Gelişmeler, DPT 2005

Bisküvi, önceleri lüks bir tüketim maddesi olarak kabul edilirken, bugün artık herkesin tüketebileceği bir gıda haline gelmiştir. Ancak, ülkemizde 3-5 kg olan kişi başına bisküvi tüketiminin, Avrupa’da 13-15 kg.dır.